Espresso
In Italien nur kurz „caffè“ genannt. Im Siebträger zubereitet, werden ca. 7 - 8g fein abgestimmt gemahlener Kaffee gleichmäßig gepresst (getampt). In 25 - 30s sollen ca. 25-30ml (inkl. Crema) Espresso in der vorgewärmten Tasse landen. Die optimale Brühtemperatur liegt bei ca. 92°C (± 3°C), bei einem Brühdruck, der zwischen 8,5 - 9bar liegen muss. Die Crema sollte anhaltend und haselnussbraun sein.
Beim Lungo, ein mit heißem Wasser auf ca. 60ml "verlängerter“ Espresso, wird übrigens oft der Fehler begangen stattdessen einfach den Kaffeebezug länger laufen zu lassen. Dies ist jedoch falsch, denn so gelangen ungewollt viele Bitterstoffe in die Tasse.
French Press (Stempelkanne)
Dosiert wird pro Tasse ca.12g, grob und frisch gemahlenes Kaffeemehl verwendet. Mit ca. 90°C heißem Wasser übergossen und je nach gewünschter Intensität 2 - 4min. ziehen gelassen. Danach wird der Stempel langsam bis zum Anstehen hinunter gedrückt.
Nach der Ziehzeit den Kaffee am besten aus der French-Press in ein anderes Behältnis umfüllen damit der Kaffee nicht weiter zieht.
Filterkaffee (Handaufguss)
Den Kaffee ca. 8g (auf 125ml) mittelgrob mahlen. Experten empfehlen, vor dem Befüllen des Filters mit dem Kaffeepulver den Papierfilter kurz mit warmem Wasser auszuspülen. Dadurch geht der bei vielen Papierfilter-Produkten teilweise starke Papiergeschmack, den Sie später im Kaffee wiederfinden weitgehend verloren.
Die ideale Wassertemperatur zu Beginn des Aufgusses liegt bei 92 – 96°C.
Achten Sie beim Befüllen des Filters darauf, dass das Kaffeepulver eine gleichförmige, Oberfläche hat. Das ist wichtig für ein möglichst gleichförmiges Durchdringen aller Kaffeepulverpartikel mit gleich viel Wasser. Gießen Sie das Wasser von innen beginnend langsam in kreisförmiger Bewegung auf das befeuchtete Kaffeepulver auf, ohne dass Sie das Filterpapier direkt begießen. Beenden Sie das Aufgießen, wenn das Wasser ca. 1cm über dem Kaffeepulver steht.
Rühren Sie nun das Kaffeepulver vorsichtig mit einem Löffel um, ohne den Papierfilter zu berühren. Das Umrühren bewirkt eine gleichmäßigere Durchdringung aller Partikel, was zu einer insgesamt höheren Extraktion führt. Gießen Sie nun fortlaufend das gesamte Wasser auf. Gießen Sie das Wasser aber nie höher auf, als Sie es beim ersten Aufguss getan haben!
Caffetiera (Moka-, Espressokanne)
Das Unterteil der Kanne bis zum Überdruckventil mit kaltem Wasser füllen. Den Einsatz auf das Unterteil setzen und das mittelgrob gemahlene Kaffeepulver bis zum Rand des Einsatzes hineingeben. Das Pulver glattstreichen, aber nie andrücken! Pulverreste vom Rand entfernen und das Kannenoberteil aufsetzten und festschrauben. Maschine auf den Herd stellen und erhitzen.
Je höher die Temperatur, desto schneller wird das Wasser durch das Pulver gepresst. Ein Gasherd eignet sich also perfekt für die Zubereitung. Je nachdem, wie schnell das Wasser durch das Pulver schießt, verändert sich die Extraktionszeit, und damit das Aroma. Sobald das Wasser kocht und durch das Pulver gedrückt wird, sollte die Kanne vom Herd genommen werden. Die edlen Aromen werden nämlich kurz bevor das Wasser zu sprudeln beginnt freigesetzt. Am Ende des Kochvorgangs können unerwünschte Bitterstoffe nachfließen.
In der Caffetiera wird übrigens ein Druck von max. 1,5 bar aufgebaut, der keine Crema produziert. Wenn man es genau nimmt kommt aus der Espressokanne also gar kein wirklicher Espresso.
Karlsbader Kanne (Brühmethode mit einem Doppelfiltersystem)
Für zwei Tassen benötigt man ca. 16g sehr grob gemahlenes Kaffeepulver, für jede weitere etwa 6g. Das Kaffeepulver direkt in das Porzellan-Doppelsieb im Aufsatzbehälter geben und den Wasserverteiler aufsetzen.
Jetzt kommt das ca. 90°C heiße Wasser drauf, aber Vorsicht – man darf nämlich nicht zu viel auf einmal aufgießen damit sich die Aromen langsam entfalten können.
Nun muss man nur noch warten, bis das Wasser vollständig durch das Doppelsieb getröpfelt ist, bevor man den Sieb- und Wasseraufsatz entfernt und den fertigen Kaffee direkt aus der Karlsbader servieren kann.
Napoletana (Kippkanne)
Gebe je Tasse ca. 6g mittelfein gemahlenes Kaffeepulver in das Filterteil in der Mitte der Kanne. Füllen Sie den oberen Behälter mit kaltem Wasser. Stelle die Kanne auf die Herdplatte und bringen Sie das Wasser zum Kochen.
Sobald das Wasser kocht, nehmen Sie die Kanne von der Herdplatte und drehe sie um. Das Wasser kann nun durch den mit Kaffee gefüllten Filter in den leeren, aber heißen unteren Behälter laufen, fertig!
